دو کلمه حرف حساب

دو کلمه حرف حساب

اینجا از داستان، شعر، موسیقی، فیلم، کتاب و گاهی فوتبال حرف می‌زنم.

به احترام همۀ آشپزخانه‌های قدیمی

پنجشنبه, ۲۲ آذر ۱۳۹۷، ۱۲:۱۲ ق.ظ

در این دنیا چیزی جز یک‌دست شدن و یک‌پارچگی خرده فرهنگ‌ها مرا نمی‌ترساند. غرق شدن در فرهنگ شهرنشینی، یا یک فرهنگ یک‌پارچۀ جهانی، نقشی است که این روزها دارد کامل و کامل‌تر می‌شود و این برای من ترس‌آور است. 

اینکه می‌گویم یک‌دستی، منظورم یک‌دست و یک شکل شدن آدم‌هاست در فرهنگ‌هایشان، در مراسم‌هایشان، در شکل حرف‌زدن و زبان‌شان، در غذاهایی که می‌پزند و می‌‌خورند، در فعالیت‌های روزانه‌ای که دارند و خلاصه‌اش در شکل و شیوۀ زندگی کردن‌هایشان. برای همین است که این روزها از هرچیزی که قدری متفاوت باشد خوشحال می‌شوم. برای همین است که به موسیقی فولک بیشتر از قبل عشق می‌ورزم. و برای لهجه‌ها و گویش‌های متفاوت هر شهر ارزش قائلم. و برای مراسم‌ها و فرهنگ‌هایی که دارند هم. 

همۀ این چند خط بالا را گفتم تا با استفاده از این مقدمه برسم به بحث دوست‌داشتنی غذاهای سنتی. امشب که مامان یک غذای سنتی قدیمی درست کرده بود(یا بهتر است بگویم خلق کرده بود، درست مثل یک اثر هنری.) پی بردم که اتفاقاً غذاها نیز می‌توانند سهم ویژه‌ای در ایجاد این تفاوت‌ها داشته باشند. قدیم‌ترها هر شهر یا روستایی برای خودش یک عالمه طعم و مزۀ ویژه داشت. طعم‌هایی که جز در آن شهر نمی‌توانستی تجربه‌اش کنی. طعم‌هایی که حالا کم‌کم دارند به فراموشی سپرده می‌شوند. یا نهایتاً کمی شانس آورده‌اند و تبدیل شده‌اند به چند غذای سنتیِ رستورانی، که فقط سهم از ما بهتران هستند.

امشب به عنوان کسی که برای این خرده فرهنگ‌ها ارزش قائل است، و به بهانۀ همین «نون‌جوشونَکی» که مامان پخته بود، می‌خواهم شما را با یکی از همین طعم‌ها آشنا کنم. ویژگی بیشتر غذاهای سنتی این است که مواد تشکیل دهنده‌اش چیز به‌خصوصی نیست و همین مواد غذایی داخل آشپزخانه است؛ ولی به طرز شگفت‌انگیزی خوش‌طعم‌اند و بوی گذشته را می‌دهند. شاید مهم‌ترین عنصر برای پختن یک غذای ستنی همان مهر مادرانه‌ای باشد که نسل به نسل از مادربزرگ‌ها به دختران‌شان منتقل شده و مثلاً نتیجه‌اش شده است نون‌جوشونک.
راستش، الآن اگر بخواهم از نون‌جوشونک برایتان بگویم، چیزی بیش از این نمی‌دانم. دستور پختش را نمی‌دانم و چیزی هم ازش نمانده که بخواهم عکسش را بگذارم. اصلاً بیایید یک کاری بکنیم، من قول می‌دهم از نون‌جوشونک برایتان بگویم و شما هم قول دهید برایم از طعم‌های ویژۀ آشپزخانۀ مادران و مادربزرگ‌هایتان بگویید. اینجا یا وبلاگ‌ خودتان هم فرقی نمی‌کند، تصمیمش با خود شما.

موافقین ۱۲ مخالفین ۰ ۹۷/۰۹/۲۲
آقاگل ‌‌

خود نوشت نگاری

نظرات  (۲۳)

۲۲ آذر ۹۷ ، ۰۰:۳۵ مریــــ ـــــم
مادربزرگ نداشتم 
پس آشپزخونه مادربزرگ هم نمیتونم داشته باشم!
مامانم یه چیزی درست میکنه که فقط خمیر گندم و سیب زمینی یه
ما بهش میگیم کماچِ سیب
نمیدونی چه حلوای قندیه!
اصلا بوش که تو خونه میپیچه انگار همه مست شدیم :))
هی میریم از شیشه ی فر دیدش میزنیم :)
بعد هم  من با ماست میخورمش ! داداشم با سس!
در هرصورت و حتی سه صورت که تنهایی هست خیلی قشنگه!
دلت میخواد هی بخوری هی بخوری تا بمیری!
نون جوشونکی هم که تو میگی فکرکنم همون روغن جوشی ما باشه!
باخمیر فقط و گاها پیاز که تو روغن سرخ میشه  و یه گور بابای همه ی غذاهای مدرن تو خودش داره
البته یه نون شیری هم داریم
خیلی عجیبه اکثرشون با خمیرِ گندم هستن!
البته آش هم هست خب
الان که دارم فکرمیکنم کلی غذای سنتی داریم که مامانم‌درست میکنه و خونه رو بوی بهشت برمیداره
البته نمیدونم بوی بهشت چه جوریه ولی بنظرم‌باید شبیه همین بوها باشه!
پاسخ:
نون‌جوشنک فکر کنم همینی که گفتی. پیازه که توی روغن سرخ میشه با آردی که خمیرش می‌کنن. با یه سری ادویه‌جات. :)
.
کماچ؟ فکر می‌کنم کرمان که بودم یه بار هم‌اتاقیم آورده و خوردیم. ولی اون می‌گفت روی ذغال داغ می‌پزیمش. احتمالاً با روش صنعتی می‌پزینش. :)
کرمانی بودی دیگه؟ کرمان نونای خوشمزه‌ای داشت کلاً:دی 
۲۲ آذر ۹۷ ، ۰۰:۴۶ مریــــ ـــــم
اره خودشه!
دوسش دارم!
ببین چند نوع کماچ داریم
ممکنه کماچ سن برات آورده باشه
کرموانی نبودم کرمونی بودم :)
یه مغازه هست همون ازادی معروفمون اونم اتفاقا بوی بهش میده 
کلی نونا و کلوچه های‌خوشمزه داره
پاسخ:
بین کرمان و کرمون موندن یهو شد کرموان:دی
آزادی معروف خیلی خوب بود. :))

۲۲ آذر ۹۷ ، ۰۰:۵۶ مریــــ ـــــم
توبگو کیه که آزادی مارو نشناسه :))
شاه راهه برا خودش :)
پاسخ:
اصلاً تو کرمون بخوان به یکی آدرس بدن از آزادی آدرس میدن. حتی اگه طرف آدرس کوچۀ کناری رو بخواد:دی 

۲۲ آذر ۹۷ ، ۰۷:۰۱ آسـوکـآ آآ
دقیقا من هم تو همین فکر بودم. و از سیرواویج یا سیرابیج شروع کردم.
http://asooka.blog.ir/1397/09/01/سیرابیج-چیست
و کتاب آشپزی غذاهای گیلانی رو خریدم و برنامه م اینه که بپزم و تو وبلاگم بذارم. اما همونطور که میدونید دفاع بیخ گوشمه. بعدش حتما به این ماجرا ادامه میدم.
پاسخ:
یادمه یکی از پستاتون رو. :)
ممنون که لینکش رو فرستادین. 
امیدوارم زودتر موانع روبروتون رفع بشه که دفاع کنین. ما هم شیرینی دفاع نخوردیم نخوردیم. :)
آقا اجازه! خیلی ایده‌ی خوبیه، غذاهاشون رو بگن ما هم چندتا غذای جدید یاد بگیریم مُردیم از غذای تکراری خوردن :)

نون محلی که ما تَبدون، گرده‌ی عربی، مُشتک، شُل‌شُلک، نون تیری، بَل‌بَل و ‌..‌. داریم که به جز گرده‌ی عربی که من دوست ندارم بقیه‌اش واقعا خوشمزه‌ان :)

فکر کنم هیچ استانی به اندازه‌ی استان ما تنوع توی حلوا نداشته باشه، انواع و اقسام حلوا از رَنگینَک، حلوا خرمایی، حلوا انگشت پیچ، حلوا سَرده بُندوئه ، مسقطی و ...

غذای محلی هم قلیه‌ماهیمون که معروفه، لَلَک(گِمنه) که گندم آسیاب شده است و کاربردش مثل برنجه و خودش همراه قلیه‌ماهی یه غذای محلی معروفه که بهش میگن" اُو مُوی(قلیه‌ماهی) لَلَک"، لَخ‌لاخ( دمپخت ماهی) ، قلیه‌ی میگو، حَشو میگو( میگو پلو) ، حَشو مُوتو( موتو یا حشینه) ، یتیمچه، شله ماهی( یا همون شله گندمی) که تو روزهای بارونی و کلا سرد خیلی طرفدار داره، قلیه‌ی تخم مرغ و ... 




پاسخ:
یه بار سر این نونا صحبت کردیم. نون تیری و شل‌شلک رو ماهم داریم. :)
کمال استفاده رو از خرما و ماهی می‌برین اون‌ورا. قشنگ ده جور حلوا و ده جور غذای متفاوت با ماهی بلدین. ما تهش ماهی رو سُرخ می‌کنیم و می‌خوریم. دیگه خیلی خیلی بشه کبابش کنیم. همین‌قدر بلدیم متأسفانه. :)

صرفا اومدم به فرشته بگم ما سند حلوا رو به نام خودمون زدیم، از هیچ نظری هیچ استانی نمیتونه رقابت کنه باهامون😁
حلوای کفگیری، حلوای سه رنگ، حلوای زنجفیلی، حلوای گردو، حلوای بادوم، حلوای زعفرونی، و. . .. 
پاسخ:
حلوا از اون دست چیزاییه که گستردگیش کل ایران رو گرفته. :)
این یه سالی که کاشون بودیم لااقل دو سه نوع حلوای متفاوت خوردم. حلوایی که هیچ شباهتی به حلواهای ما نداشته.

قابلی پلو، آش اوماج، انواع برونی، آش کلم، سوتدی پلو، دلمه بادمجون، و. ...

خیلی غذای سنتی داریم، یعنی از لحاظ غذایی حسابی غنی هستیم. 
پاسخ:
ما هم یه چیزی به اسم اوماج داریم. خیلی جالبه. گوله گوله‌های خمیر گندم داخلشه. با لوبیا و نخود و عدس و سبزی. خیلی هم خوبه. :)

منم به این باور رسیدم که غذاهای مادربزرگا رو توی برنامه غذایی روزانه جا بدم. خیلیا رو هم یاد گرفتم . 
مامان بزرگ من یه خوراک اسفناج درست میکنه رویایی. اینجوریه که لوبیا چشم بلبلی رو آب پز میکنه. بعد اسفناج رو کمی روی پیاز داغ تفت میده و زردچوبه ادویه میزنه بعد لوبیا چشم بلبلی پخته شده رو اضافه میکنه و یه ذره با هم له میکنه. در پاره ای موارد بهش کمی رب اضافه می‌کنه. باور کردنی نیست به همین سادگی ،یه خوراک فوق العاده خوشمزه تهیه میشه. 
ا
دیگه اینکه جنوبیا یه ماهی صبور دارن که به صورت شکم پر و تنوری پخته میشه ( این روزا توی آپارتمان طبیعیه که فر جایگزین شده) . نکته ی فوق العاده دستور پخت مامان بزرگم ، به جز معجزه ی دستاش، استفاده از طعم دهنده ی خرما و تمر هندیه. خرما و تمر رو با یه مقدار آب ولرم خیس میکنه و بعد از چنگ زدن یه حالت سس مانند پیدا میکنه که ماهی رو قبل از پخت باهاش طعم دار میکنن. در عین حال این پوشش باعث میشه پوست ماهی در اثر حرارت کمتر آسیب ببینه و شکل کبابیش خوش فرم و رنگ تر هم بشه. 
پاسخ:
تا حالا نمی‌دونستم از لوبیا چشم بلبلی میشه توی غذاهای دیگه‌ای هم استفاده کرد. :)
ما فقط ازش توی دمپخت استفاده می‌کنیم. یعنی همین‌طور که ممکنه دمپخت عدس بپزیم، همین‌طوری هم دمپخت می‌پزیم با لوبیا چشم‌بلبلی. یا حتی به شکل پلوییش. ترکیبش با استفناج باید جالب باشه. :)
.
مگه میشه من به جنوبی‌ها و شمالی‌ها و هرجای دیگه‌ای که ماهی زیاد می‌خورن حسودی نکنم؟

۲۲ آذر ۹۷ ، ۱۰:۵۰ ح م کامران نیرومند
سلام آقاگل عزیز، انشاالله مادرتان زنده و سلامت باشند، مهر و محبتی که که ایشان به غذا میزنند و آن را طعم می دهند اصلی ترین قسمت پخت و پز بود و هست
پاسخ:
سلام رفیق :)
ارادتمندیم. من هم مثل تو فکر می‌کنم. این بو و طعم‌ها قطعاً چیزی بیشتر از چند مادۀ غذایی ساده است.
۲۲ آذر ۹۷ ، ۱۱:۲۸ شاهزاده شب
غذای محلی ما آش دوغ هست و تو هر خونه ای پخته میشه و بوش انگار بوی شهرمون شده :)
مامان بزرگ من یه غذای محلیمونو خیلی خوب درست میکرد که ندیدم کسی اونطور خوش طعم درستش کنه
برنجی که بجای آب با شیر و زعفرون و زردچوبه میپزیم و دم میکنیم و با خرما و کشمش میخوریم :)
پاسخ:
آش دوغ رو ماهم داریما ولی فکر نکنیم شبیه آش دوغای اطراف شما باشه. :)
دومی رو دوست دارم امتحان کنم. به نظرم چیز معرکه‌ایه. 
۲۲ آذر ۹۷ ، ۱۱:۵۸ سجاد عبدی
یاد اون اهنگه افتادم یهو،میرن آدما ...
پاسخ:
کجا میرن؟ بیا بابا. فضا رو اینقدر غم‌بار نکن. :)
سوسن جان همونی که گفتی میشه سوتدی پلو که من بهش اشاره کردم:)
پاسخ:
هرچی هست به نظرم چیز خوبی باید بشه. من همین‌طوری عاشق آش‌شیرم. همینی که بهش میگن شیربرنج. 
۲۲ آذر ۹۷ ، ۱۵:۴۰ حامد سپهر
خدا مارتون رو حفظ کنه و روح مادر بزرگ رو هم قرین رحمت بکنه
یه غذایی هست که یجور پیتزای سنتیه اسمش" شش اندازه "که فقط شب چهارشنبه سوری درست میکنن مخلوطی از تخم مرغ و خرما و مخلفات دیگه س ما هر سال به عشق اون میرفتیم خونه مادر بزرگ واسه مراسم چهارشنبه سوری غذاهای دیگه ایی مثل "قاتخ شورباسی" یا "کاله جوش" یا "پیازو"یا چندتا غذای دیگه که الان اسمشون خاطرم نیست که واقعا بوی بهشت و صفا و صمیمیت میدادن واقعا جاشون توی سفره ها خالیه
پاسخ:
فکر می‌کنم کاله جوش و پیازو رو ماهم داریم. لااقل از لحاظ اسمی که شبیه هست. :)
.
ممنونم. خدا رحمت کنه مادربزرگ شما رو.
خوش به حال تون.
به نظرم فقط ترکیب مواد غذایی نیست، پشت اش کلی خاطره و سنت و عشق و رمزه
پاسخ:
آره منم باهاتون هم عقیده‌ام. وگرنه ترکیب کمی آرد گندم و پیاز سرخ شده و مقداری هم ادویه جات نباید اینقدر خوش‌طعم و خوش‌مزه باشه. طبیعی نیست :)

مامان من هم نون جوشونک درست کرده برامون :)

آقاگل افزود: در این دنیا چیزی مثل یک‌دست شدن و یک‌پارچگی خرده فرهنگ‌ها مرا نمی‌ترساند.
پاسخ:
فکر کنم هم استانیا زیاد از این نوع غذاها دارن :)

اره حلوا زیاد داریم ، ماهی هم چون غذاییه که تو منطقه‌ی خودمون زیاده تنوعش زیاده، مثلا با ماهی: قلیه، لخ‌لاخ، ماهی سرخ کرده، ته‌انداز، ماهی شکم پر، ماهی شور( ماهی دله هم بهش میگیم چون ماه‌ها بهش نمک میزنیم و توی حلب‌ میذاریمش)، ماهی کبابی و ... درست میکنیم :)
ما چون تو حیاطمون تنور داریم همین ماهی شکم‌پری که لادن‌ گفت رو هم درست میکنیم‌ و خوشمزه است:)
یه بار راجع‌به غذاهایی که با ماهی و میگو درست میکنیم می‌نویسم :)
@ نسرین
کو سندش؟:)) ما
 تنوع حلوا و غذایی جنوب هم اخه خیلی زیاده خصوصا با مواد دریایی مثل ماهی و میگو :)
پاسخ:
و من مجدداً اشاره کنم، اصلاً نمی‌تونم حسودی نکنم به این دریای شما و محصولاتش. دست خودم نیست :)

۲۲ آذر ۹۷ ، ۱۶:۴۸ قاسم صفایی نژاد
یه مفهومی هست در مصرفی رسانه‌ای، به نام «همسان‌سازی محتوایی». به این معنی که میگن وقتی مردم از یک محتوای رسانه‌ای یکسان استفاده می‌کنند، کم کم آمال و آرزوهاشون شبیه به هم میشه، و به مرور آداب و رسوم و سبک زندگی‌شون هم به یکسان شدن پیش میره.
در سیاستگذاری فرهنگی در سطح ملی، باید همیشه بتونیم از تولید محتوای داخلی و خرده فرهنگ‌ها حمایت کنیم، که محتواهای جهانی با کیفیت بالاتر اثرگذاری کمتری روی مردم داشته باشند. 
این جدای از بحث تهاجم فرهنگی و ... است. این مسئله‌ای هست که در همه جهان بهش توجه میشه و یونسکو به همه توصیه می‌کنه که از این حوزه مراقبت کنید.
پاسخ:
وقتی داشتم پست رو می‌نوشتم به سهم فضای مجازی هم فکر کردم. نه این‌قدر علمی و حساب شده، ولی فکر کردم به اینکه فضای مجازی هم سهم زیادی در یک‌دست کردن این خرده‌فرهنگ‌ها داره. صحبت‌تون تکمیل کنندۀ پست بود.
میشه اگر کتابی در این زمینه هست بهم معرفی کنین؟ کتابی که برای مخاطب عمومی هم قابل فهم باشه. ممنونم.

۲۲ آذر ۹۷ ، ۱۷:۲۱ شاهزاده شب
آره واقعا خوشمزه ست
مثل شیر برنج شُل نیست اصلا. دقیقا مثل برنج معمولی پخته میشه . فقط بجای آب شیر میریزیم و زعفرون و یکم زردچوبه
رنگ برنج بعد دم شدن کاملا زرد رنگ هست و عطر خیلی خوبی داره
بعضیا با کوکو سیب زمینی میخورن بعضیا با خرما و کشمش تفت داده شده :)
پاسخ:
الان که فکر می‌کنم ما هم تقریباً همچین چیزی رو داریم. ولی کلاً یه بار خوردم من. یه طعم شیرین‌مانندی هم داره. 
آش‌شیر از محبوبینه. :)
خوشم میاد که اصالت داری برادر :-) 
مادر همسر نون تابه ای درست میکنه با مخلوطی از آرد برنج و ارد گندم . بعدداخلش کشک میریزه و کدو تنبل پخته شده. محشره محشر :-) 
یادمه مادربزرگم پلو رو روی اجاق سنگی دم میکرد. قابلمه رو با خاکستر آعشته میکرد تا سیاه نشه . کار هر روزش بود. بعد نوعی غدا که الان خودمون توی تاوه درست میکنیم به نام بادمجون کباب تهیه میکرد مستقیم میچید روی همون دیگ برنج. حین دم کشیدن برنج اونم میپخت روغن مغزگردو با رب انار تااااا ته دیگ برنج پخش میشد. عااااااااالی بود عالی . روح همه ی درگذشتگان شاد
پاسخ:
ارادتمند :)
ما هنوزم یه وقتایی که بریم باغ از آتیش برا پختن غذا استفاده می‌کنیم. یه شکل عجیبی طعم غذا رو عوض می‌کنه. 
روحشون شاد.

۲۳ آذر ۹۷ ، ۱۵:۰۱ روشا مجد(ز_خ)
چه پست خوشمزه ای!
خوب من هم کامنت خانم فرشته رو تکرار می کنم. البته اضافه کنم که از بین بل بل ها من بل بل ملو رو عاشقشم. خیلی خوشمزست. یه گیاه وحشی تند و تیز توی جنوبه که بین گندمزارها رشد می کنه و با هاش بلبل درست می کنن. یه چیزی تو مایه های پیتزاست البته بدون پنیر. غذاهای محلی بنادر خیلی متنوع هستن ولی از اونجا که من خارج از سرزمین پدری و مادری متولد و بزرگ شدم اسم خیلی هاشون رو دقیق نمی دونم ولی فرشته خیلی دقیق بهشون اشاره کرده. وای غذاهای دریایی رو فقط باید توی جنوب ایران خورد هیج جای دنیا خوشمزه تر از جنوب ایران غذاهای دریایی رو درست نمی کنن. مثلا ته انداز ماهی و میگو. وای که چقدر من این غذا رو دوست دارم.
پاسخ:
اِ من نمی‌دونستم شما هم جنوبی هستین. :)
دوباره عرض شود که من یک حسودم. یعنی چی که شماها اینقدر غذاها متنوع دریایی دارین؟

هوم :)
پاسخ:
صحیح :)

۲۴ آذر ۹۷ ، ۱۴:۵۷ قاسم صفایی نژاد
در پاسخ به پاسخ‌تان:
فقط فضای مجازی نیست. اتفاقا فضای مجازی طرفدار خرده‌فرهنگ‌ها محسوب میشه چون رسانه پست مدرن هست نه مدرن و اختیارات اختصاصی سازی اون خیلی بیشتر از رسانه‌های جمعی هست.
بیشترین اتهام یکسان سازی محتوا به تلویزیون هست که برودکست (پخش) فراگیر داره. البته که همه رسانه‌ها اثر دارن اما تلویزیون بیشتر.
کتاب «صنایع فرهنگی» که یونسکو منتشر کرده و مهرداد وحدتی در ایران ترجمه‌اش کرده یه فصل در این رابطه داره. 
کتابی که به طور ویژه به این موضوع پرداخته باشه نخوندم اما در آثار مکتب فرانکفورتی‌ها و انتقادگرایان می‌تونید ببینید. اگه میخواید به درد فهم عمومی بخوره مثلا کتاب «زندگی در عیش، مردن در خوشی» نیل پستمن خوبه.
پاسخ:
آهان. خیلی ممنون. به خصوص بابت معرفی کتاب‌ها. 
۲۴ آذر ۹۷ ، ۱۸:۲۴ شاهزاده شب
نه اونی که میگی رو داریم ما .شیربرنج. سفیده و شکر میریزن شیرین میشه و یکم شل هست
ولی این کلا فرق میکنه داستانش دقیقا مثل پلو عادی هست :))
پاسخ:
آش‌شیر که هیچی. همینی که گفتی رو میگم ماهم داریم. فقط به شکل دم‌پخت می‌پزیمش. نه پلویی. :)

ارسال نظر

ارسال نظر آزاد است، اما اگر قبلا در بیان ثبت نام کرده اید می توانید ابتدا وارد شوید.
شما میتوانید از این تگهای html استفاده کنید:
<b> یا <strong>، <em> یا <i>، <u>، <strike> یا <s>، <sup>، <sub>، <blockquote>، <code>، <pre>، <hr>، <br>، <p>، <a href="" title="">، <span style="">، <div align="">
تجدید کد امنیتی